Lieu jaune en croûte verte

Pour 2 personnes :

2 pavés de lieu jaune
50 g de pistaches
1 cuillère à soupe de chapelure
5 feuilles de basilic
2 brins de persil
20 g de beurre
sel, poivre


Préparation
1 Préchauffer le four à 190°C, thermostat 6. Dans le bol d'un mixeur mettre tous les ingrédients : pistaches, basilic, persil, chapelure et beurre. Mixer grossièrement. Saler et poivrer cette garniture.

2 Disposer les pavés sur une plaque de four et recouvrir avec la pâte verte en tassant un peu.

3 Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec des rondelles de courgettes poêlées et des petits pois mange-tout.

Papillotes croustillantes de merlan

4 filets de merlan
300 g de carottes
300 g de poireaux
5 gousses d'ail
4 feuilles de brick
30 cl de crème liquide
1 branche de thym
20 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre


Préparation
1 Epluchez, lavez et détaillez en fins filaments les carottes et les poireaux. Faite fondre le beurre dans une grande poêle puis ajoutez les carottes et les poireaux. Laissez cuire doucement 8 à 10 minutes. Les légumes doivent être croquants mais pas cuits.

2 Dans une casserole, mettez à cuire les gousses d'ail épluchées dans un peu d'eau bouillante salée. Changez l'eau deux à trois fois en cours de cuisson, ainsi l'ail sera plus digeste. Mixez les gousses d'ail avec la branche de thym effeuillée et la crème liquide. Salez et poivrez. Réservez la sauce au chaud dans un bol au bain-marie.

3 Préchauffez le four à 200°C. Pour monter les papillotes croustillantes, étalez les feuilles de brick sur un plan de travail. Disposez une moitié de filet de merlan sur chacunes d'elles puis ajoutez par-dessus quelques filaments de carottes et de poireaux. Salez et poivrez. Recouvrez avec l'autre moitié du filet de merlan.

4 Rabattez délicatement les bords des feuilles de brick et ficelez les extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

5 Badigeonnez d'huile d'olive, enfournez et laissez cuire 10 minutes.

6 Servez les papillotes bien chaudes, dès la sortie du four, et accompagnées de sauce crémée.

Filet de bar à la vapeur de menthe-cannelle

2 bâton(s) de cannelle
- 0,5 cuillère(s) à café de cannelle
- 1/2 citron(s) jaune(s)
- 1,4 kg de filet(s) de bar avec peau
- 10 g de gros sel
- 2 cuillère(s) à soupe d' huile d'olive
- 3 branche(s) de menthe fraîche
- sel, poivre
- 70 g de semoule moyenne

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de bar tout en conservant la peau.
Faites chauffer dans le fond d'un couscoussier ou d'un appareil à vapeur de l'eau additionnée de menthe fraîche et de cannelle.
Dans la partie supérieure du couscoussier ou de l'appareil à vapeur, mettez les filets à cuire 10 minutes en les huilant légèrement d'huile d'olive.
Faites chauffer 35cl d'eau dans une casserole, ajoutez une c. à soupe d'huile d'olive et 10g de gros sel. Faites bouillir. Ajoutez la semoule et laissez gonfler hors du feu.
Servez la semoule dans les assiettes, disposez les filets en éventail salés et poivrés. Ajoutez un filet de jus de citron. Décorez de feuilles de menthe fraîche et d'un morceau de bâton de cannelle.
2 bâton(s) de cannelle
- 0,5 cuillère(s) à café de cannelle
- 1/2 citron(s) jaune(s)
- 1,4 kg de filet(s) de bar avec peau
- 10 g de gros sel
- 2 cuillère(s) à soupe d' huile d'olive
- 3 branche(s) de menthe fraîche
- sel, poivre
- 70 g de semoule moyenne

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de bar tout en conservant la peau.
Faites chauffer dans le fond d'un couscoussier ou d'un appareil à vapeur de l'eau additionnée de menthe fraîche et de cannelle.
Dans la partie supérieure du couscoussier ou de l'appareil à vapeur, mettez les filets à cuire 10 minutes en les huilant légèrement d'huile d'olive.
Faites chauffer 35cl d'eau dans une casserole, ajoutez une c. à soupe d'huile d'olive et 10g de gros sel. Faites bouillir. Ajoutez la semoule et laissez gonfler hors du feu.
Servez la semoule dans les assiettes, disposez les filets en éventail salés et poivrés. Ajoutez un filet de jus de citron. Décorez de feuilles de menthe fraîche et d'un morceau de bâton de cannelle.

Terrine de Saint Jacques

Pour 10 personnes :

800 g de noix de Saint Jacques
300 g de filet de merlan
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
1 blanc d'oeuf
1 échalote
50 cl de crème fraîche
10 cl de vin blanc
sel, poivre


Préparation
1 Dans le robot, mixer les noix de Saint-Jacques avec les filets de merlan. Ajouter le blanc d'oeuf, 10 g de sel et de poivre.

2 Mettre cette purée dans un saladier rafraîchi sur un bac de glaçons puis la travailler avec une cuillère en bois pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne corps et se détache du bord du saladier. Verser la crème fraîche et bien mélanger.

3 Nettoyer et laver les champignons. Les égoutter, les couper en petits dés. Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre, cuire les champignons 3 minutes. Les mélanger à la purée de Saint-Jacques.

4 Beurrer l'intérieur d'une terrine, la remplir avec la mousse de Saint-Jacques, recouvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner 50 minutes à 180°C (thermostat 6) au bain-marie. Vérifier et rectifier la cuisson si besoin.

5 Pour la sauce, mettre les échalotes hachées avec le vin blanc dans une petite casserole. Laisser réduire aux trois-quarts. A feu doux, ajouter la crème fraîche, puis le beurre par petits morceaux. Démouler la terrine de Saint-Jacques chaude, couper de belles tranches, ciseler l'oseille et dresser sur des assiettes chaudes. Verser la sauce autour.

Cabillaud aux petits légumes


Pour 4 personnes :

600 g de dos de cabillaud
6 pommes de terre moyennes (vapeur)
1/2 aubergine
1 courgette
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 tomate
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
herbes de Provence
sel, poivre


Préparation
1 Couper tous les légumes en petits cubes.

2 Verser un peu d'huile dans un sauteuse. Faire revenir en ajoutant l'aubergine, la courgette en remuant délicatement, puis les carottes, le blanc de poireau, le céleri, l'oignon, la tomate, l'ail, remuer et couvrir 3 minutes.
Ajouter les pommes de terre, saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence. Cuire 15 minutes à couvert.

3 Poser les dos de cabillaud sur les légumes, déposer sur chacun des herbes de Provence et un filet d'huile d'olive.
Cuire 5 minutes à feu doux.

Röstis au saumon fumé

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn


Pour 4 personnes :

800 g de pommes de terre
2 cuillères à soupe d'huile végétale
120 g de fromage frais a tartiner
1 cuillère à soupe de persil ciselé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe de jus de citron
150 g de saumon fumé


Préparation
1 Râpez les pommes de terre puis pressez-les bien dans vos mains pour éliminer le plus d'eau possible. Divisez la préparation en 8 et formez de petits disques sur une feuille de papier sulfurisé.

2 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et disposez dedans les röstis de pommes de terre en les pressant bien avec le dos d'une spatule. Quand les bords sont bien dorés, retournez les röstis et faites-les cuire sur l'autre face avant de les égoutter sur du papier absorbant.

3 Mélangez le fromage frais, les herbes et le jus de citron dans un récipient puis tartinez-en les röstis. Garnissez de saumon fumé et servez aussitôt.


Pour finir... Le fromage peut être remplacé par de la faisselle ou du fromage de chèvre frais.

FILET DE CABILLAUD A LA PROVENCALE

Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn


Pour 5 personnes :

5 filets de cabillaud
2 oignons
5 tomates
1 citron
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
bouquet garni
persil
30 g de câpres (facultatif)


Préparation
1 Préchauffer le four à 200°C, émincer les oignons, couper les tomates en morceaux, couper le citron en rondelles.

2 Garnir le fond d'un plat allant au four d'oignons et de tomates, ranger les tranches de poisson dessus puis recouvrir le poisson avec une couche d'oignons, de tomates et de rondelles de citron.

3 Assaisonner à sa guise, ensuite ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées, arroser avec le vin blanc et l'huile d'olive.

4 Mettre le plat dans le four chaud et faire cuire 10 minutes. Poursuivre la cuisson à four moyen 25 minutes environ.

5 Au moment de servir, saupoudrer de persil et de câpres hachés.

Choucroute de la mer

Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn


Pour 6 personnes :

1 kilo de choucroute cuite
300 g de filets de saumon
300 g de filets de julienne ou autre poisson blanc
2 filets de haddock ou autre poisson fumé
1 gousse d'ail
1 litre de moules d'Espagne
300 g de crevettes roses
18 langoustines
1/2 litre de riesling
250 gr de beurre doux
25 cl de crème fraîche liquide
18 pommes de terre ratte moyennes
1/2 litre de lait
échalotes
thym
laurier
sel
poivre du moulin
huile d'arachide
ciboulette


Préparation
1 Préparer tous les ingrédients - Tronçonner les poissons - Laver nettoyer les moules, les cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites - Décortiquer les moules en garder 12 pour le décor - Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce - Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur - Réserver au chaud sans dessécher.

2 Eplucher et tourner les pommes de terre - Cuire 20 minutes environ à l'anglaise,(10 gr de sel/litre d'eau) départ eau froide - Réserver au chaud.

3 Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ - réserver au chaud.

4 Dans une poêle, chauffer noisette un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide, juste colorer le saumon et le poisson blanc - Mettre au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire.

5 Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d'échalottes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce - Rectifier l'assaisonnement -Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.

6 Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre - Verser une partie de la sauce - et présenter le reste en saucière, décorer avec les langoustines et moules en coquille - Saupoudrer de ciboulette hachée.


Pour finir... On peut ajouter d'autres coquillages par exemple.
Servir le même vin que le vin de cuisson (Riesling), bien frais.

Crumble au saumon


Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 35 mn


Pour 4 personnes :

500 à 600 g de filet de saumon (surgelé ou non)
2 oignons
25 cl de crème liquide (allégée ou non)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'aneth hachée
1 petite cuillère à soupe de persil ou de thym haché
1 petite cuillère à soupe de vinaigre balsamique
10 baies roses (rayon épices) (facultatif)
sel, poivre
Pour la pâte :

4 biscottes de marque Wasa type "authentique"
40 g de beurre mou


Préparation
1 Dans une poêle, faire revenir à feu vif, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, les oignons détaillés en petits morceaux pendant 3 minutes le temps qu'ils blondissent. Les garder de côté.

2 Dans un bol, mélanger la crème, les herbes aromatiques, les baies roses et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.

3 Couper le saumon en petits cubes de 1 à 2 cm de côté.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

4 Emietter les biscottes avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie et mélanger avec le beurre. Utiliser les doigts pour mélanger et obtenir un mélange sableux.

5 Dans un plat à gratin ou à crumble, verser une petite cuillère à soupe de vinaigre balsamique et bien le répartir dans le fond.

Ajouter les oignons en les répartissant, puis le saumon en le disposant de façon homogène également.

Verser la crème à l'aneth, puis répartir la pâte à crumble sur le dessus.

6 Enfourner pendant environ 25 minutes à 180°C pour un four à chaleur tournante.


Pour finir... Si vous n'aimez pas l'aneth et les baies roses, vous pouvez très bien les remplacer par une autre herbe de votre choix (thym, romarin, estragon).