Macarons à la pistache

Pour 10 personnes :

Pour les coques :
205 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
100 g de blancs d'œufs
50 g de sucre en poudre
20 gouttes de colorant vert liquide
30 g de pistaches émondées non salées
Pour la ganache à la pistache :
40 g de pistaches émondées non salées
2 jaunes d'œufs
10 cl de crème fraîche liquide
40 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
20 g de beurre mou
1 grosse pointe de couteau de colorant noir


Préparation
1 Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Commencez par mixer ensemble les pistaches, les amandes en poudre et le sucre glace puis tamisez au dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Montez les blancs d'œufs en neige : quand les blancs commencent à prendre (que le fouet laisse des traces dans les blancs), ajoutez tout d'abord 1 cuillères à soupe de sucre puis tout le reste en fouettant à pleine vitesse.
Incorporez maintenant le mélange tamisé aux blancs d'œufs puis mélangez délicatement à l'aide d'une maryse : c'est le macaronage ! Vous devez soulever la préparation puis l'aplatir un peu jusqu'à ce que ça fasse un ruban. C'est à ce moment-là que vous ajoutez le colorant vert.

2 Préparez votre poche à douille : insérez la douille dans la poche puis tournez la poche juste au dessus de la douille et attachez avec une pince à linge (ça c'est un truc pour les débutantes de poche à douille comme moi). Prenez la poche dans votre main gauche et retournez les bords par-dessus votre main. Avec votre main droite, remplissez la poche puis coupez le bout.
Maintenant que votre poche est pleine, mettez-la à la verticale, la poche en l'air, et pressez la poche pour que la pâte soit prête à sortir : ça y est, vous pouvez commencez à dresser les coques sur une plaque de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé. La poche perpendiculaire à la plaque, la douille la touche presque. Pressez la poche jusqu'à obtenir la taille de macarons désirée puis relâchez la pression et donnez un coup de poignet pour passer au macarons suivant. Pensez à bien espacer les macarons et à les dresser en quinconce pour ne pas qu'ils se touchent.

3 Tapez la plaque sur une table ou un plan de travail pour faire disparaître les éventuelles bulles puis laisser croûter les macarons 30 minutes avant d'enfourner 14 minutes à 150°C en mode chaleur tournante.
Pour savoir si vos macarons sont cuits : appuyez très légèrement sur les macarons : s'ils bougent au dessus de la base, c'est qu'ils ne sont pas encore cuits !

4 Mixez ensemble le sucre et les pistaches. Faites chauffer la crème fraîche puis ajoutez les pistaches et le sucre vanillé. Quand le mélange bout, ajoutez les œufs et faites cuire à 85°C. Hors du feu, ajoutez le beurre mou et le colorant puis réservez au réfrigérateur. Et voilà, votre ganache est prête !

5 Garnissez la moitié des coques de ganache à la pistache et les coller ensuite deux à deux.

Cannelés bordelais

Ingrédients (pour 15 cannelés):

1/2 litre de lait, 1 pincée de sel, 2 oeufs entiers et 2 jaunes, 1/2 gousse de vanille, 1 cuillère à soupe de rhum, 100 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 50 g de beurre ( + 50 G pour beurrer les moules.)

Préparation :

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum.
Placer au réfrigérateur une heure.
Préchauffer le four th10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.
Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four chaud th10 pendant 5 minutes puis baisser le th à 6 et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
Démouler encore chaud.
Type de plat : dessert
Le point le plus délicat est la cuisson : veiller à beurrer très généreusement les moules. Laisser éventuellement prendre une première couche de beurre au réfrigérateur et recommencer. S'ils se colorent trop rapidement, baisser le four à th 5. Il est indispensable d'avoir des moules à cannelés pour réussir cette recette; ils s'achètent dans des magasins spécialisés.

Cerises cerclées

Pour 1 8 cerises. Préparation : 15 mn

100 g de massepain
18 cerises confites
sucre glace

1. Poudre le plan de travail avec du sucre glace Etaler le massepain avec un rouleau à pâtisserie. Coupe-le en bandes de 6 cm de longueur.

2. Couper chaque bande en morceaux suffisamment longs pour enrober les cerises. Enrober chaque cerise dans un morceau de massepain. Poser les cerises sur un plat de service.

Caramel au beurre salé

70g de sucre
65g de crème liquide (pas allégée)
20g de beurre salé

Faire un caramel avec le sucre, à sec, sans eau, dans une casserole à fond épais et à bords hauts. Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, et verser petit à petit la crème en fouettant constamment et très vivement. Attention aux éclaboussures. Incorporer le beurre salé (ou le beurre doux + de la fleur de sel). Bien mélanger.

Et le tour est joué !
Si vous voulez un caramel un peu plus épais, diminuez la quantité de crème (ou bien soyez patient : si vous réfrigérez la sauce obtenue, elle épaissit, mais je n'ai jamais la patience d'attendre...).

Calissons :

(pour 12 très gros, énormes calissons)

200g d'amandes (effilées)

200g de sucre glace

 1 cuillère à soupe d'écorces d'orange confites (en magasin bio)

1 cuillère à soupe de confiture d'abricot

1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger

du pain azyme (papier hostie),

 facultatif un peu d'eau

Pour la glace royale (glaçage) :

1 blanc d'oeuf du sucre glace

Mixer ensemble amandes, sucre glace, écorces d'orange, confiture d'abricot, fleur d'oranger, très finement.

Mélanger à la spatule en ajoutant une ou deux cuillères à soupe d'eau, pour obtenir une pâte épaisse.

Au fond d'empreintes (en silicone) en forme de calissons, poser un morceau de pain azyme, déposer la pâte à calissons et presser fortement pour que la pâte remplisse totalement l'empreinte.

Laisser reposer pendant 2 heures. Démouler délicatement.

Préparer la glace royale :

 incorporer progressivement du sucre glace à 1 blanc d'oeuf, en fouettant vivement, jusqu'à obtenir une pâte blanche pas trop épaisse  .

 Déposer une fine couche de ce mélange sur les calissons.

Laisser sécher pendant 12 heures.

Le pain azyme facilite le démoulage, mais n'est pas indispensable (et ce n'est pas un ingrédient facile à trouver).

 Si vous ne possédez pas le moule adéquat, vous pouvez étaler directement la pâte sur le pain azyme ou sur du papier cuisson, déposer le glaçage, laisser sécher, puis couper en losanges.

Amandes caramélisées à la fleur de sel :