Recette Gâteau de Noël alsacien
Ingrédients pour 8-10 personnes :
* 500 g de farine
* 250 g de beurre
* 1/8 de l de lait
* 4 paquets de sucre vanillé
* 1 oeuf
* 50 d’écorce d’orange confite
* 50 g d’écorce de cédrat confite
* 1 zeste de citron non traité
* 200 g d’amandes
* 125 g de raisins de Corinthe
* 125 g de sultanines
* ½ c à café de sel fin
* ½ c à café de cannelle
* 40 g de levure de boulanger
* 1 c à s de rhum
Préparation des ingrédients :
* Hachez les amandes, les écorces d’orange et de cédrat, le zeste de citron.
* Faites macérer les raisins dans le rhum. * Faites tiédir le lait.
* Dans une terrine tiédie dans le four, versez la farine, et creusez-la en fontaine.
* Versez dedans l’œuf, le lait, le sucre, le beurre ramolli, la cannelle, le zeste de citron, le sel et la levure.
* Mélangez bien tous les ingrédients.
* Ajoutez les fruits secs macérés dans le rhum et les amandes et pétrissez cette pâte pour qu’elle devienne souple et aérée.
* Posez la pâte dans la terrine, couvrez la pâte d’un linge et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède.
* Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7.
* Quand la pâte a bien levée, étalez-la sur un plan fariné et badigeonnez une moitié d’au froide et rabattez l’autre moitié par dessus.
* Posez ce gâteau soit une plaque de four beurrée et farinée, soit dans un moule à cake également beurré et fariné.
* Laissez le gâteau levé et enfournez à four chaud.
* Laissez cuire 30 à 45 minutes, il faut que le gâteau soit bien doré.
* Badigeonnez-le beurre fondu et saupoudrez-le de sucre glace dès la sortie du four.
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Etoiles de Noël
Ingrédients :
- 4 blancs d’oeufs,
- 1 pincée de sel,
- 250 g de sucre glace,
- 250 g d’amandes moulues,
- 2 pointes de cannelle moulue,
- 1 petite pointe de girofle moulue,
- le jus d’un demi citron.
Préparation :
Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre et le jus de citron.
Réserver 3 cuillerées à soupe de cette préparation pour le glaçage. Ajouter au reste les amandes et les épices.
Laisser reposer pendant 1 heure au frais. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace.
Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découper des étoiles à l’emporte-pièce.
Glacer les étoiles et faire cuire 15 à 20 minutes au four (150° C).
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Crème brûlée au pain d’épice
Ingrédients
Pour 4 gros ramequins
* 6 jaunes d’oeufs
* 40 cl de crème liquide
* 4 tranches de pain d’épice
* 1 gousse de vanille
* 60 g de sucre en poudre
* 4 cuillères à café de cassonade
Préparation
Préparation de l’appareil à crème brûlée
* Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau
* Porter à ébullition la crème mélangée à 30 g de sucre et les graines de vanilles dans une casserole
* Retirer du feu dés ébullition et laisser refroidir
* Blanchir les œufs avec 30 g de sucre : verser les jaunes d’œufs dans un saladier et les mélanger vigoureusement au fouet tout en ajoutant progressivement le sucre. Mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à ce que les œufs formes un ruban blanchâtre et mousseux.
* Incorporer la crème à la vanille progressivement aux œufs blanchis en mélangeant délicatement.
* Laisser reposer la crème pendant 12 h au réfrigérateur.
Cuisson des crèmes brûlées
* Couper les tranches de pain d’épices en petit cube
* Répartir les cubes de pain d’épice dans des ramequins pas trop profonds ou des plats à œufs
* Recouvrir le tout avec l’appareil à crème brûlée
* Cuire les ramequins pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 90°
* Laisser refroidir
Avant de servir :
* saupoudrer chaque ramequin avec 1 cuillère à soupe de cassonade.
* Caraméliser la cassonade en passant les ramequins sous un chalumeau ou en plaçant quelques minutes les ramequins sous le grill d’un fou à pleine puissance.
* Servir dés que c’est bien caramélisé.
Suggestions
Vous pouvez varier les plaisirs en employant du sucre brun, sucre de canne ou du de la vergeoise à la place de la cassonade.
Vous pouvez également laisser infuser un peu de thé ou de la cardamome en plus de la vanille.
Une idée de menu : un foie gras poêlé au pain d’épices ou au spéculoos en guise d’entrée, des carbonades de joue de bœuf à la bière et au pain d’épice en guise de plat. Ponctuez ce menu tout pion d’épice avec la crème brûlée au pain d’épice.
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Bûche toute blanche à la crème de chocolat au lait
Ingrédients
Pour le biscuit
* 2 œufs
* 60 gr de sucre
* 1/2paquet de sucre vanillé
* 60 gr de farine
Pour la garniture
* 200 gr de chocolat au lait
* 40gr de beurre
* 3 jaunes d’oeufs
* 6 blancs d’oeufs
* 20 cl de crème fleurette
* 10 gr de sucre en poudre
* 50 gr de noix de coco râpée
Ustensiles
* moule à cake.
Préparation
Préparation du biscuit
* Préchauffez le four à 240°C, thermostat 7.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
* Ajoutez la farine tamisée.
* Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre vanillé et ajoutez-les.
* Etalez la pâte sur un papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson et faites cuire au four 8 minutes.
* Déposez immédiatement le biscuit sur un torchon et laissez refroidir.
* Ôter le papier
Préparation de la crème au coco
* Mettez la crème fleurette au congélateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.
* Hors du feu ajoutez le beurre mou, les jaunes d’œufs un à un.
* Mélangez très énergiquement pour que le mélange soit homogène et aéré.
* Montez la crème fleurette en chantilly et réservez au frais.
* Battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre que vous versez peu à peu en pluie. Incorporez au mélange chocolat la crème chantilly puis les blancs en neige avec les précautions d’usage afin que le mélange soit lisse et que tous les ingrédients soient parfaitement amalgamés.
Montage de la bûche
* Recouvrez un moule à cake de papier sulfurisé et étendez le biscuit dans le moule en coupant les bords régulièrement.
* Versez les 9/10ème de la crème dans le biscuit que vous refermez sur le haut.
* Réservez au réfrigérateur plusieurs heures afin que la crème prenne.
* Au moment de servir, sortez le gâteau du moule, étalez la noix de coco râpée sur un plan de travail, badigeonnez la bûche du restant de crème et roulez la bûche dans la noix de coco.
* Posez dans le plat et décorez avec des feuilles de houx.
* Servir immédiatement.
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Butter Bredele
250 g de beurre
250g de sucre
500 g de farine
3 jaunes d'oeufs
1/4 de paquet de levure chimique
Battre le beurre ramolli et le sucre en mousse
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un
Ajouter farine et levure
Laisser reposer la pâte au frais
Étaler la pâte ramollie avec le rouleau à pâtisserie
Découpez la pâte avec les emporte-pièces
Poser les petits gâteaux sur la plaque recouverte de papier
avec un pinceau badigeonner-les avec un jaune d'oeuf
Faire cuire 20 minutes à four moyen
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Chapon aux pommes et aux marrons
Préparation : 35 min
Cuisson : 2 h
Ingrédients :
chapon : 1
chair à saucisses : 300 g
marrons au naturel : 1 kg
pomme : 9
échalote : 3
oeuf : 1
beurre : 100 g
huile d'arachide : 1 c. à soupe
sucre en poudre : 50 g
sel, poivre
Accord vin :
un côtes de duras (rouge, Sud-Ouest)
Préparation :
Pelez et émincez les échalotes.
Epluchez une pomme et taillez-la en petits morceaux.
Hachez le foie du chapon.
Mixez 200 g de marrons. Battez l’œuf.
Mélangez le tout dans un saladier avec la chair à saucisse. Salez et poivrez.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Remplissez le chapon de farce et ficelez-le. Mettez-le dans un plat à four, arrosez-le d’un filet d’huile et parsemez-le de 50 g de beurre. Enfournez et faites cuire 2 heures en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
Pendant ce temps, lavez soigneusement les pommes et séchez-les. Etêtez-les et évidez-les avec une cuillère à café.
Hachez grossièrement 200 g de marrons.
Mélangez-les avec le beurre restant et le sucre. Garnissez l’intérieur des pommes de cette farce.
Mettez les pommes farcies dans un plat à four, entourez-les du reste de marrons et enfournez. Faites cuire 25 min.
Servez le chapon et les pommes farcies dans leur plat de cuisson.
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Dinde farcie aux champignons sauvages
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 h 15
Temps de repos :
Ingrédients :
* dinde (de 3 kg environ, vidée) : 1
* champignons sauvages : 400 g
* pain de mie : 3 tranches
* lait : 10 cl
* échalote : 2
* foie de volaille : 100 g
* poitrine fumée : 150 g
* cerfeuil : 1 bouquet
* huile : 5 c. à soupe
* beurre : 50 g
* sel, poivre
Accord vin :
un listrac médoc (Rouge, Bordelais)
Préparation :
Nettoyez les champignons.
Epluchez les échalotes, hachez-les.
Coupez les foies de volaille en petits morceaux et la poitrine fumée en petits lardons très fins.
Lavez, séchez, effeuillez le cerfeuil et hachez-le.
Retirez la croûte du pain de mie et trempez-les dans le lait. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une poêle.
Mettez-y les lardons, les foies de volaille et les champignons à revenir à feu vif pendant 4 min. Puis ajoutez l’échalote et le cerfeuil. Salez et poivrez.
Faites cuire 10 min à feu doux en remuant de temps en temps. Préchauffez le four th.6 (180°C).
Versez la préparation dans un saladier et ajoutez la mie de pain. Mélangez bien.
Remplissez la dinde de cette farce et fermez l’ouverture en la cousant avec de la ficelle de cuisine.
Mettez la dinde dans un plat à four, arrosez-la du reste d’huile et parsemez-la de beurre. Salez et poivrez.
Enfournez et faites cuire 2 h.
Servez la dinde entière accompagnée d’une purée de pommes de terre et céleri.
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Bûche meringuée
Pour 8/10 personnes
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos :
Ingrédients :
* Pour le biscuit :
* 100 g de farine Suprême Francine
* 1/2 sachet de levure chimique
* 150 g de sucre en poudre
* 70 g de beurre
* 3 oeufs
* 1 sachet de sucre vanillé
* 2 c. à soupe d'eau
* 1 pincée de sel
* Pour la bûche :
* 300 g de crème de marrons
* 15 cl de crème fleurette
* 150 g de beurre pommade
* Pour le sirop :
* 10 cl d'eau
* 50 g de sucre en poudre
* 3 c. à soupe de rhum
* Pour le décor meringué :
* 4 blancs d'oeufs (à température ambiante)
* 150 g de sucre en poudre
* 1 pincée de sel
* Pour la décoration :
* marrons glacés
Préparation :
Pour le sirop :
Portez à ébullition 10 cl d’eau avec les 50 g de sucre semoule, hors du feu, ajoutez les 3 c. à soupe de rhum et réservez.
Pour la crème :
Battez le beurre ramolli avec la crème de marrons et incorporez délicatement la crème fleurette battue. Réservez au réfrigérateur.
Pour le biscuit :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Faites fondre 60 g de beurre.
Battez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajoutez au mélange 2 c. à soupe d’eau.
Incorporez la farine avec la levure, et le beurre fondu tiède, ajoutez en trois fois les blancs d’œufs battus en neige avec la pincée de sel.
Posez une feuille de papier sulfurisé beurrée sur la plaque du four et étalez dessus la pâte avec une spatule.
Enfournez pour 15 min th.6 (180°C).
Sortez le biscuit du four, laissez-le tiédir en le recouvrant d’un linge humide.
Pour le montage :
Décollez le biscuit du papier sulfurisé (au besoin passez un pinceau humide d’eau sur la feuille). Imbibez le biscuit de sirop et enduisez-le de crème.
Roulez le biscuit, rectifiez les bords et mettez-le au réfrigérateur.
Pour le décor :
Préchauffez le four th.3/4 (100°C).
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, en incorporant petit à petit les 140 g de sucre semoule.
A l’aide d’une spatule, couvrez le biscuit roulé de meringue pour lui donner l’aspect d’une bûche sous la neige.
Enfournez la bûche pour 20 min.
Pour la présentation :
Disposez quelques marrons glacés sur la bûche.
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Petits sablés de Noël Alsaciens
Pour 8 personnes
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 8 h
Ingrédients :
* farine Francine : 500 g
* sucre en poudre : 250 g
* beurre : 250 g
* oeuf : 3
* cannelle en poudre : 1 c. à café
* gingembre en poudre : 1 c. à café
* mélange 4-épices : 1 c. à café
* zeste de citron : 1
* jaune d'oeuf : 1
Préparation :
Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le beurre ainsi que les épices, le sucre, le zeste de citron et les oeufs.
Mélangez du bout des doigts et formez une pâte souple que vous roulez en boule.
Laissez reposer la pâte au frais pendant 2 heures ou toute une nuit si possible.
Etalez la pâte sur un 1/2 cm d'épaisseur et découpez-la à l’aide d’un emporte-pièces en formes diverses : sapin, cœur, lune...
Mettez-les sur une plaque beurrée, dorez-les au jaune d'œuf et faites-les cuire à four moyen th.6 (180°C) pendant 15 min.
Faites refroidir et servez !
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Sucettes de fruits déguisés
Pour 6 personnes
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos :
Ingrédients :
* 300 g de poudre d’amande
* 300 g de sucre glace
* 3 c. à soupe d’eau
* colorant alimentaire rouge
* colorant alimentaire vert
* extrait de vanille liquide
* 250 g de dattes
* 200 g de cerneaux de noix
* 1 petite grappe de gros raisin blanc
* 1 petite grappe de gros raisin noir
* quelques physalis…
* pour le sirop :
* 500 g de sucre en poudre
* 150 g de glucose
* 15 cl d’eau
Préparation :
Répartissez la poudre d’amande dans 2 bols, ajoutez 125 g de sucre glace dans chacun, mélangez.
Délayez 2 gouttes de colorant rouge dans 2 c. à café d’eau et mélangez avec la poudre de l’un des bols jusqu’à obtention d’une couleur homogène
Faites de même avec le colorant vert pour le second bol en ajoutant éventuellement quelques gouttes d’extrait de vanille.
Incisez les dattes sur un côté et dénoyautez-les, remplacez le noyau par une petite boule de pâte d’amandes verte.
Faites de petites boules de pâte d’amandes rose et callez-les entre 2 cerneaux de noix, pressez pour faire adhérer.
Piquez les dattes et les noix fourrées sur de petites brochettes en bois.
Piquez des grains de raisins noirs et blancs par 2 ou 3 sur d’autres brochettes ainsi que des physalis.
Versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez le glucose et l’eau et portez à ébullition sur feu doux en nettoyant régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un sirop transparent (155°C) et retirez du feu juste avant que le sirop ne commence à blondir. Trempez immédiatement le fond de la casserole dans de l’eau froide pour stoper la cuisson. Posez la casserole sur une surface résistante à la chaleur et trempez chaque brochette dans le sirop de sucre chaud. Dès que le sirop épaissi en refroidissant, réchauffez-le sur feu très doux jusqu’à ce que les fruits soient tous nappés de sucre.
Présentez les brochettes piquées « en hérisson » sur un socle qui peut être un demi-pamplemousse ou une grosse boule de pâte d’amandes.
Mélangez ces fruits déguisés avec d’autres friandises faites de pâtes d’amandes de couleurs différentes entremêlées ou de pâtes de fruits.
A consommer dans les 24 heures.
Astuces :
Variantes : Remplacez l’eau qui sert à préparer la pâte d’amandes par de l’eau de fleurs d’oranger ou parfumez les pâtes d’amandes avec de la liqueur de noix ou de marasquin. On trouve de la pâte d’amandes colorée toute faite en vente au rayon « aide à la pâtisserie » dans toutes les grandes surfaces. Variez les fruits : quartiers de clémentines, fraises, cerises… fourrez des abricots secs avec de la pâte d’amandes non colorée.